2018年10月21日日曜日

業務用のご提案③おいしいレシピを伝授します。

追記(2018/12/01)

以前、物々交換会を、年/1回の割合でやっていました。

①そのイベントでお出しするメニューを、予めこちらで明示しておき
②その対価として、お客様に何か食材をお持ちいただき
③集まったそれらの食材で料理を作り、提供し
④召し上がって頂いたそれらのお料理の対価として、投げ銭をお願いする

というものでした。


その当時は、お金ではない何かで、
作り手と、召し上がるお客様のコミュニケーションが成り立たないものだろうか?
と思い、数年かけて実験的にやってみました。




ですので今回は。
自分の作るメニューに値段を付けられないだろうか?

という考えから、このご提案をしてみました。



お陰様でいくつかの問い合わせとご成約をいただきました。

ご紹介いただいた方には感謝しております。




業務用のご提案②ないし③は閉め切らせていただきます。
が、
業務用のご提案①は、まだ引き続き募集をしておりますので、この機会にどうかご検討ください。

お気軽にお問い合わせください。

宜しくお願い申し上げます。

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今まで2つのご提案をしてきました。


2つとも、

既にどなたかの頭の中にあって、具現化されていないレシピを、
世の中に送り出すための、お手伝いに関するものでした。



ここでは、

●全くレシピをお持ちでない方
もしくは
●業務用の完結されたレシピをご希望の方

へのご提案です。


「玉ねぎのみじん切り」から始まるレシピです。





仕事でカレーを作る事は、日々のコンディションに多分に影響を受けます。



今週末、おいしいカレーを作ろう。と準備をするのとは違い、

とにかく作らないと、家賃の一端にならない。日々の作業です。


そのため、いい時も悪い時も。

最低6割キープ(と、別の業界の方に教えてもらいました)を目指し。


力を「入れる」ところ。
逆に、力を「抜いても大丈夫な」ところ。


みっちり伝授致します。









私は90年前半(辛うじて平成)に、バングラ人達と(ベンガリのくせに)インディアンレストランを始めました。


その後独立し、カレー屋さんを始めました。





開店準備のために、物件探しに不動産屋さんに行くと、業種を聞かれ。


「カレー屋さんをやりたいのですが」
と言うと、必ず

「あぁ、カレーショップね。」
と返されました。


その当時の「カレー」といえば、

お母さんの家カレーや。

休憩時間のない喫茶店で、
ナポリタンやピラフ等と同じ並びの、コーヒーとサラダセットの「カレー」や。

専門店「カレーショップ」の「カレー」が多かったです。


付け合わせは、
アチャールやチャツネではなく、福神漬けやらっきょうが圧倒的でした。




ちなみに。
私が実際に借りることのできた物件は、元喫茶店の居抜きでした。(古客付/23区内)


インベーダーゲーム機のテーブルがあり、そのガラス板の上には、百円を入れると自分の星座の占いが出てくる: おもちゃのようなオブジェがありました。



それまでは、タンドールを使っての料理も作っていましたが、
居抜き空間には、タンドールを設置するスペースはありませんでした。
(残念ながら当時は、今のようなコンパクトなものは作られていませんでした)


代わりに、その居抜き空間には高速ガスオーブンが残されていました。

そのオーブンをタンドーリに見立てて料理を展開しました。




店内には公衆電話機が設置してあったのですが、
必要がないので下取りのために来てもらった技術者の人に、

当時3分10円の電話料金が、
その機械では2分10円に設定されていた事を教えてもらいました。
(余談です)




インディアンレストランはまだまだ少なかったし、私の記憶ではあまり認知されていなかったように思います。




スパイスを使ったカレーと言っても、

ココアは?
サンドイッチとホット(コーヒー)!
カレーがあるなら、ピラフ作れるでしょ?

などの注文が遠慮なく飛んできました。




あまりの酷さに、
バングラ人をちょくちょく招待し、割引き飯をご馳走していました。

そうやって、そのお店の中のインフラ整備をしていました。
(これも余談です)




今でこそ、中華と並んで、カレー屋さんは油をたくさん使うため、大家さんに敬遠される事が多くなりましたが。

つまり、それくらいカレー屋さんというものが世の中に周知されたのだと思います。





東京は、色々な種類のカレーがあります。

括りとしてのカレーですが、
実際に皿の上にのせられて、目の前に出てくるそれは、
パッと見や、食後にカラダの中から反芻される波のようなものが様々です。


そして、それらカレーという括りの中の食べ物諸々は、個性的であればあるほど、
ベクトルの違う個性的な別ものが存在し得るのだと思います。




が、しかし。


今回、お教えするレシピは、今時な個性的なものではありません。

クラシカルな北インド的なものです。

「今時ではない」メニューという事は。

廃れる事はない安定を意味します。


タピが25年続いた事がその証です。






今までの飲食店生活の中で、いろいろなジャンルの要素を取り入れて、メニューを作って来ました。


が、評判もお客様も何もなかった: 飲食店を始めてすぐの頃からずっと、今まで。

この基本のレシピに支えてもらいました。

(バングラ人シェフの作ったカレーを初めて食べた時の感動は、今でも忘れられません。)


もちろん、都度都度に、食べるという行為を通じて、お金を使ってくださったお客様があったからこそ続けられたのは言うまでもありません。





「カレー」が、「カレーライス」でも「ライスカレー」でもない。


スパイシーという認識があまりなかった頃に、

こうゆうカレーもあるんだね。という理解が徐々にされていたように記憶しています。

その当時のお客様は、外国人や渡航帰りの方が多かったのですが。

そうでない、初めてに近い食体験なお客様においても


美味しかった!
また食べたい!


という感想を持っていただけ、リピート率が高かったです。




オープンした最初の月は、さすがに持ち出しましたが。

次の月からは頑張って、△がなくなりました。


スパイスを使ったカレーというものの認識が希薄な頃でも。

美味しかったからまた来た。の原動力になったレシピを、

この機にあたり、どなたかの為にお役にたてることができれば。と考えました。






フランチャイズではなく、レシピをお教えする?


伝える事は、途中でブレます。

食べ物に関しては、作り手の日々の食生活や癖によって。

ですので、基本をみっちりと。お教えする事にしました。





そして、概要は以下になります。


●作り方
①基本のカレー
② 美味しいバスマティーライス
③基本のマサラティー

●タピにて実習
(再現性を高めるために、最低限の設備で行います)
●その場で一緒に実習

●このレシピを舌に記憶してもらうための、「完成品」の定期的な提供

●スパイスに関するざっくりとした考え方
(これがないと、アレンジが薄っぺらいものになります)

●そこから発展させることのできるメニュー
(アレンジは、基本レシピを押さえた上でご理解いただけます)

●廃棄を極力抑えるための仕込み

●その方の現場に赴き、その環境での実習。
●その方がその場に於いて作られるものをチェック。

●期間内のメールでの交信。
(疑問や質問など。人生相談は、律子先生へ!)

以上




期間: 2カ月

費用: 260万円 (お客様の交通費は含まれません)

1レッスンでお店の立ち上げができる!?





お教えするレシピに対して、ベストな食材はありますが、変更が可能です。

バングラデシュでもいろいろな家カレーを食べる機会に恵まれましたが、

それらの記憶がアレンジという形で生かせるのだと考えています。





1つの場所で、じっくりと仕事をする事が苦手で、引っ越しを繰り返していた頃。



子供を保育園に迎えに行った帰りに、路線バスの停留所でバスを待っていると。

美味しそうな鰻の匂いが、何処からともなく漂ってきます。

見ると、バス停のすぐ脇に鰻屋さんがあり。

目の前の換気扇から、美味しそうな鰻のタレの匂いが流れてきていたのでした。



お客様が少なくて、どうしたらカレー屋さんの存在を知ってもらえるか。悩んでいました。
(引っ越しばかりでは、お客様は定着しません。。)



ビラ配りはやったし。。



そうか!コレコレ!!

その日から。

朝から晩まで。
鍋に少しのカレーと多めのお水を入れて。
弱火でコトコト。

換気扇は、もちろん、常時回しっぱなし。。。




ただし。
残念な事が一つ。

当時は、どんなに「匂い」を拡散しているつもりでも、

これはカレーのにおいだ!
一体、どこからくるのだろう?

と、認識してもらえる程、カレーは世の中にまだまだ浸透していませんでした。。





いろいろな事がありました。


人生のほぼ半分を成り立たせてもらった: レシピ。

お金と向き合いながらのカレー経験。

必要とされている方のお役にたてれば幸いです。



どうかご検討下さい。




注意①

建物老朽化の為に、来春に閉店致します。

保健所から許可を受けている作業所がなくなりますので、それまでの期間内でのご提案です。


注意②

「味」を言葉で伝え合う作業は、想像以上にしんどいものだと想定しています。
それを予めご了承ください。

作り慣れないものを。何か腑に落ちない事を。言葉でやり取りすることは、作業をカテゴライズし易くします。

この場合は。あの場合は。
言葉に置き換えた作業内容が、成功体験や失敗体験の記憶と結びつく事によって、おいしいカレーに繋がるのだと考えています。




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