2018年11月14日水曜日
ハムとパンとペーストと泡 (ご予約を承っております)
お世話になっております。
○１１月２３日(金/祝) ２４日(土) ２５日(日)
○14時から21時(入店は20時)
自家製ポークハムとパン
ハムを楽しむためのペースト
泡、シードル、ホットワインまたはフルーツソーダ(アルコールなし)
豆のスープ
りんごのデザート
ハーブティ
お一人様￥３５００
どうかご検討ください。
宜しくお願い申し上げます。
2018年10月22日月曜日
2018年10月21日日曜日
業務用のご提案①：塩漬けレシピを売れるレシピへ
せっかくイイところまで来たのに。
いまいち、ピリッとしない。。
何でも辛くすれば、
この、コレ。
どうにかならないかしら？
タピ的なアレンジでしたらできます。
そして、出来上がったレシピは、
いっしょに、美味しいレシピを考えませんか？
「商いは飽きない」と言われ続けて25年以上。
目先を変えるために、引っ越しをしたり、作るモノを変えて、
いつからか徐々に、
その延長で。
冷たいカレーは作れないだろうか？
ー出来た！
冷や汁をスパイス料理にする事は出来るだろうか？
ー出来た！
おでんをスパイス料理に落とし込む事は出来るだろうか？
ー出来た！
天ぷら定食はスパイスっぽくなるか？
ー出来た！
・スパイスとは無縁そうなメニュー(天ぷら定食 )
・スパイスを加えれば、
・ビジュアルが独り歩きして、後から出来上がったメニュー(
元からあるものにスパイスを足して。
出来上がった「それ」を、もう少し整理しシンプルにして。
「それ」を、簡単な説明で理解してもらえるような料理に。。
(オイシイノハアタリマエ)
どこかにあるようでいて、ない。
そんな料理が、月ごとにご提供できるようなお店になりました。
その経験を踏まえた上でのご提案です。
未だ、カタチになってない。
メニューリストに印刷できない、オリジナル料理。
カタチにならない「それ」をどうしたものか。
なかった事にするには、ちょっと寂しい。
できることなら、モノにしたい。
迷っている方のお役に立てれば幸いです。
こっそりお手伝いします。
「縁の下の力持ち」が希望です。
概要
①カタチにしたいオリジナルのメニューを教えてください。
②そのお料理を作る際のレシピと手順を教えてください。
③そのメニューに於ける「ココが気にくわないんだよね。」
④教えていただいたメニューをタピ的に再現してみて。
⑤何かを足したり引いたりして、「気にくわない」
⑥そこまでは、メールでのご連絡。
⑦タピが現場となり。実際に足を運んでいただき。
その場で、ご提案する料理を実際に作ってみて、
そして更に一緒に作ってみる。
⑧その後、その方の作業所での途中経過や、
⑨ ④が発生した時から1カ月が、レシピ開発の期間に当たります。
実演を一緒にする事が一回。
その前後における迷いや相談の解消をメールにて交信。
期間は1カ月くらいを想定しています。
上記の諸々の作業がこのご提案の内容です。
⑩苦労して出来上がったメニューに、
⑪そして。そのお料理を食べて美味しかった！って。
その体験ができたら素敵です。
是非ご検討ください。
ご自分の作業所以外での
・場所: タピ
・所要時間: 3時間くらい(実演に掛かる時間)
(その他、メールでの交信は1カ月くらい)
・費用: 10万円
（タピへの交通費は含まれません）
稼動までの用意に一週間ほどかかります。
詳細は、メールにてお尋ねください。
注意①
建物老朽化の為に、来春に閉店致します。
保健所から許可を受けている作業所がなくなりますので、
注意②
その方のオリジナルをアレンジしたものですので、 出来上がったものは、タピ/レシピではありません。
また、タピで展開することもありません。
注意③
「味」を言葉で伝え合う作業は、
それを予めご了承ください。
どこかにあるようでいて、ない。ものを作る過程での ハードルの一部とご理解ください。
ご連絡をお待ちしております。
業務用のご提案②「塩漬けレシピを売れるレシピへ」を読んでみて何か物足りなさを感じた方へ
ただ未完成のものに 光を当てる作業だけでは自信がない。方のために、
他に何ができるだろうか考えてみました。
それが次にご紹介する内容です。
タピが考えたり、ご提案できるレシピは、生モノです。
どうゆう事か。。
こちらでご案内している「メニュー」というものは、
食べるタイミングにあわせて、直ぐだったり、
「その時」が過ぎると、急に別ものに変わり始めます。
そのため、生モノと定義しています。
素材と、それを引き立ててくれるスパイスに、
化学反応の衣装を身にまとった素材たちは
１年365日: 温度と湿度管理が必要な動物の毛皮のコートと同じくらい
気をつけてあげる事が沢山あります。
=スパイスの風味が飛んでしまっては意味が無いし。
=歯の奥にこびり付いて取れなくなる様な「しみったれた」
=「なんだ、こんな油使ってるの？！」
できたてのお料理が美味しいのは当たり前ですが
(じっくりコトコト。は例外です)
いろいろ気をつけて作ったお料理は、温かい時はもちろん、
①その「いろいろ気遣い」と。
②塩漬けレシピのタピ的アレンジ(1アイテム)
のセットをご提案します。
そして。
塩漬けメニューがやっと出来上がって、
作り手のコンディションがマズマズな時は、
時間の酸化が進んでしまったり、
いつも食べてるものの影響を受けることにより、
せっかくのレシピが 別のものになってしまっては意味がありません。
ですので、情熱の冷め切らない2カ月間は、
リマインドとして、2週に一度 サンプルをご用意します。
このサンプルは、②
とりあえずコレは、「私」のアイディアだけど。
どうしてもまとまりがつかなかったから、
まとめるために タピに手伝ってもらっちゃった。。
(夏休みの自由研究的な)
そして
出来上がったメニューに自信を持って提供していただけるように。
(お金をかけて)完成に至った。
美術の作家としての活動が多少はありますので、
お店の内装にはそぐわないから。飾ることは、チョットね。。。。
という場合でも
ご隠居様の印籠の様に、時々取り出してみる事も可能です。
どこか。
美味しいレストランで食事をして。
メニューに書かれていて、何だろう？って興味が湧いてきて。
実際食べてみて美味しかった「それ」。
お店のメニューではカタカナ表記だったものが、ネットで英語検索するとレシピが出てきて。。。
このご提案では。
ネット検索にも出てこないオリジナルなものを目指しています。
あそこの「アレ」とそこの「アレ」。
食べ比べてみよう！
このご提案の上で出来上がった料理に関しては通用しません。
だって、オリジナルですもん！
オリジナルなものが作りたい。とお考えになる方の頭と舌にのみ存在し得るものですので、
検索結果にも比較対象にも反映されません。。
スパイスの国には無くて、オリジナルをマスターされた方の頭の中と舌の記憶にのみ存在するレシピです。
どこの国に勉強のため出かけても、結局「うち？」にしか無い？レシピ？
そんなメニューを目指しませんか？
「塩漬けレシピを売れるレシピへ」のご提案の様に、
黙っている事も可能ですし。
これ、リマインドのために送られて来たサンプルなんだ！...
お客さんとコッソリ食べ合う事も可能なご提案です。
概要
①カタチにしたいオリジナルのメニューを教えてください。
②そのお料理を作る際のレシピと手順を教えてください。
③そのメニューに於ける「ココが気にくわないんだよね。」
④教えていただいたメニューをタピ的に再現してみて。
⑤何かを足したり引いたりして、「気にくわない」
⑥そこまでは、メールでのご連絡。
⑦タピが現場となり。実際に足を運んでいただき。
その場で、ご提案する料理を実際に作ってみて、
そして一緒に作ってみる。
⑧その後、その方の作業所での途中経過や、
⑨2週に一度。リマインダー(理想形)が届きます。
➉ ④が発生した時から2カ月が、レシピ開発の期間に当たります。
・実演を一緒にする事が1回。
・その前後における迷いや相談の解消をメールにて交信。
・リマインダーとしての理想形を 2週に一度お届けします。
期間は2カ月くらいを想定しています。
⑪お金が掛かっているレシピなんだ。と解る、
(仕上りは、額入りもしくは、箱入りのものになります)
上記の諸々の作業がこのご提案の内容です。
⑫苦労して出来上がったメニューを、
⑬美味しかった！って。お客さんのピッカピカの笑顔を 支払いの時に見れる幸せ。
その体験ができたら素敵です。
ご自分の作業所以外での
・場所: タピ
・所要時間: 3時間くらい(実演に掛かる時間)
(その他、メールでの交信は2カ月くらい)
・費用: 40万円
（タピへの交通費は含まれません）
稼動のための用意には、一週間ほどかかります。
詳細は、メールにてお尋ねください。
注意①
建物老朽化の為に、来春に閉店致します。
保健所から許可を受けている作業所がなくなりますので、
注意②
その方のオリジナルをアレンジしたものですので、 出来上がったものは、タピ/レシピではありません。
また、タピで展開することもありません。
注意③
「味」を言葉で伝え合う作業は、
それを予めご了承ください。
どこかにあるようでいて、ない。ものを作る過程での ハードルの一部とご理解ください。
どうかご検討下さい。
ご連絡をお待ちしております。
業務用のご提案③おいしいレシピを伝授します。
問い合わせをありがとうございます。
店舗の都合上、１２月末で受付を終了致します。
今まで２つのご提案をしてきました。
２つとも、
既にどなたかの頭の中にあって、具現化されていないレシピを、
世の中に送り出すための、お手伝いに関するものでした。
ここでは、
●全くレシピをお持ちでない方
もしくは
●業務用の完結されたレシピをご希望の方
へのご提案です。
「玉ねぎのみじん切り」から始まるレシピです。
仕事でカレーを作る事は、日々のコンディションに多分に影響を受けます。
今週末、おいしいカレーを作ろう。と準備をするのとは違い、
とにかく作らないと、家賃の一端にならない。日々の作業です。
そのため、いい時も悪い時も。
最低6割キープ(と、別の業界の方に教えてもらいました)を目指し。
力を「入れる」ところ。
逆に、力を「抜いても大丈夫な」ところ。
みっちり伝授致します。
私は90年前半(辛うじて平成)に、バングラ人達と(ベンガリのくせに)インディアンレストランを始めました。
その後独立し、カレー屋さんを始めました。
開店準備のために、物件探しに不動産屋さんに行くと、業種を聞かれ。
「カレー屋さんをやりたいのですが」
と言うと、必ず
「あぁ、カレーショップね。」
と返されました。
その当時の「カレー」といえば、
お母さんの家カレーや。
休憩時間のない喫茶店で、
ナポリタンやピラフ等と同じ並びの、コーヒーとサラダセットの「カレー」や。
専門店「カレーショップ」の「カレー」が多かったです。
付け合わせは、
アチャールやチャツネではなく、福神漬けやらっきょうが圧倒的でした。
ちなみに。
私が実際に借りることのできた物件は、元喫茶店の居抜きでした。(古客付/23区内)
インベーダーゲーム機のテーブルがあり、そのガラス板の上には、百円を入れると自分の星座の占いが出てくる: おもちゃのようなオブジェがありました。
それまでは、タンドールを使っての料理も作っていましたが、
居抜き空間には、タンドールを設置するスペースはありませんでした。
(残念ながら当時は、今のようなコンパクトなものは作られていませんでした)
代わりに、その居抜き空間には高速ガスオーブンが残されていました。
そのオーブンをタンドーリに見立てて料理を展開しました。
店内には公衆電話機が設置してあったのですが、
必要がないので下取りのために来てもらった技術者の人に、
当時3分10円の電話料金が、
その機械では２分10円に設定されていた事を教えてもらいました。
(余談です)
インディアンレストランはまだまだ少なかったし、私の記憶ではあまり認知されていなかったように思います。
スパイスを使ったカレーと言っても、
ココアは？
サンドイッチとホット(コーヒー)！
カレーがあるなら、ピラフ作れるでしょ？
などの注文が遠慮なく飛んできました。
あまりの酷さに、
バングラ人をちょくちょく招待し、割引き飯をご馳走していました。
そうやって、そのお店の中のインフラ整備をしていました。
(これも余談です)
今でこそ、中華と並んで、カレー屋さんは油をたくさん使うため、大家さんに敬遠される事が多くなりましたが。
つまり、それくらいカレー屋さんというものが世の中に周知されたのだと思います。
東京は、色々な種類のカレーがあります。
括りとしてのカレーですが、
実際に皿の上にのせられて、目の前に出てくるそれは、
パッと見や、食後にカラダの中から反芻される波のようなものが様々です。
そして、それらカレーという括りの中の食べ物諸々は、個性的であればあるほど、
ベクトルの違う個性的な別ものが存在し得るのだと思います。
が、しかし。
今回、お教えするレシピは、今時な個性的なものではありません。
クラシカルな北インド的なものです。
「今時ではない」メニューという事は。
廃れる事はない安定を意味します。
タピが25年続いた事がその証です。
今までの飲食店生活の中で、いろいろなジャンルの要素を取り入れて、メニューを作って来ました。
が、評判もお客様も何もなかった: 飲食店を始めてすぐの頃からずっと、今まで。
この基本のレシピに支えてもらいました。
(バングラ人シェフの作ったカレーを初めて食べた時の感動は、今でも忘れられません。)
もちろん、都度都度に、食べるという行為を通じて、お金を使ってくださったお客様があったからこそ続けられたのは言うまでもありません。
「カレー」が、「カレーライス」でも「ライスカレー」でもない。
スパイシーという認識があまりなかった頃に、
こうゆうカレーもあるんだね。という理解が徐々にされていたように記憶しています。
その当時のお客様は、外国人や渡航帰りの方が多かったのですが。
そうでない、初めてに近い食体験なお客様においても
美味しかった！
また食べたい！
という感想を持っていただけ、リピート率が高かったです。
オープンした最初の月は、さすがに持ち出しましたが。
次の月からは頑張って、△がなくなりました。
スパイスを使ったカレーというものの認識が希薄な頃でも。
美味しかったからまた来た。の原動力になったレシピを、
この機にあたり、どなたかの為にお役にたてることができれば。と考えました。
フランチャイズではなく、レシピをお教えする？
伝える事は、途中でブレます。
食べ物に関しては、作り手の日々の食生活や癖によって。
ですので、基本をみっちりと。お教えする事にしました。
そして、概要は以下になります。
●作り方
①基本のカレー
② 美味しいバスマティーライス
③基本のマサラティー
●タピにて実習
(再現性を高めるために、最低限の設備で行います)
と
●その場で一緒に実習
●このレシピを舌に記憶してもらうための、「完成品」の定期的な提供
●スパイスに関するざっくりとした考え方
(これがないと、アレンジが薄っぺらいものになります)
●そこから発展させることのできるメニュー
(アレンジは、基本レシピを押さえた上でご理解いただけます)
●廃棄を極力抑えるための仕込み
●その方の現場に赴き、その環境での実習。
と
●その方がその場に於いて作られるものをチェック。
●期間内のメールでの交信。
(疑問や質問など。人生相談は、律子先生へ！)
以上
期間: 2カ月
費用: 260万円 (お客様の交通費は含まれません)
１レッスンでお店の立ち上げができる！？
お教えするレシピに対して、ベストな食材はありますが、変更が可能です。
バングラデシュでもいろいろな家カレーを食べる機会に恵まれましたが、
それらの記憶がアレンジという形で生かせるのだと考えています。
１つの場所で、じっくりと仕事をする事が苦手で、引っ越しを繰り返していた頃。
子供を保育園に迎えに行った帰りに、路線バスの停留所でバスを待っていると。
美味しそうな鰻の匂いが、何処からともなく漂ってきます。
見ると、バス停のすぐ脇に鰻屋さんがあり。
目の前の換気扇から、美味しそうな鰻のタレの匂いが流れてきていたのでした。
お客様が少なくて、どうしたらカレー屋さんの存在を知ってもらえるか。悩んでいました。
(引っ越しばかりでは、お客様は定着しません。。)
ビラ配りはやったし。。
そうか！コレコレ！！
その日から。
朝から晩まで。
鍋に少しのカレーと多めのお水を入れて。
弱火でコトコト。
換気扇は、もちろん、常時回しっぱなし。。。
ただし。
残念な事が一つ。
当時は、どんなに「匂い」を拡散しているつもりでも、
これはカレーのにおいだ！
一体、どこからくるのだろう？
と、認識してもらえる程、カレーは世の中にまだまだ浸透していませんでした。。
いろいろな事がありました。
人生のほぼ半分を成り立たせてもらった: レシピ。
お金と向き合いながらのカレー経験。
必要とされている方のお役にたてれば幸いです。
どうかご検討下さい。
注意①
建物老朽化の為に、来春に閉店致します。
保健所から許可を受けている作業所がなくなりますので、それまでの期間内でのご提案です。
注意②
「味」を言葉で伝え合う作業は、想像以上にしんどいものだと想定しています。
それを予めご了承ください。
作り慣れないものを。何か腑に落ちない事を。言葉でやり取りすることは、作業をカテゴライズし易くします。
この場合は。あの場合は。
言葉に置き換えた作業内容が、成功体験や失敗体験の記憶と結びつく事によって、おいしいカレーに繋がるのだと考えています。
2018年9月22日土曜日
１０月の営業
お世話になっております。
今月は以下の予定で営業を予定しております。
２１日（日）はお休みいたします。
◯ 昼のみ
・１２時から１４時
骨つきチキンカレーとバスマティライス¥1000
◎ 昼と夜
・１２時から１４時
骨つきチキンカレーとバスマティライス¥1000
・１７時から２１時 (ご予約も承っております)
ラストオーダーは２０時を予定しております
サーモンカレー（バナナリーフ）￥3200
ぶどうのデザート
マサラティ
マトンマサラ（パートフィロ）￥3200
バスマティライス
ぶどうのデザート
マサラティ
どうかご検討下さい。
宜しくお願い申し上げます。
△
2018年8月21日火曜日
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